Cantine bio et développement durable

« Bio, mais écolo », c’est le credo de la ville de Mouans-Sartout qui s’est dotée d’une régie municipale agricole pour préserver la santé de ses écoliers, dans le respect de l’environnement, en favorisant les circuits courts.

Une restauration scolaire 100 % bio : voici le pari remporté cette année par Mouans-Sartout (Alpes-Maritimes), une ville de 10 300 habitants nichée dans l’arrière-pays de Cannes. L’objectif est d’autant plus ambitieux qu’il affiche la nécessité de lier la préservation de la santé à celle de l’environnement. « On préfère se passer de poires, plutôt que de les importer d’Argentine » résume Gilles Perole, le maire-adjoint.

Premier obstacle à surmonter pour favoriser les circuits courts : dans la région Paca où les terres agricoles sont absorbées au profit d’un urbanisme galopant, les rares producteurs bio locaux se satisfont de la demande des particuliers et préfèrent ne pas s’embarrasser des contraintes d’un marché public. La mairie s’est donc tournée vers des grossistes, en définissant des critères d’attribution du marché très stricts, qui insistent sur le respect de l’environnement. Bœuf et riz de Camargue, farine des Hautes-Alpes, pâtes du Vaucluse : aujourd’hui, 63 % des denrées des cantines proviennent de la région Paca ou de ses environs proches et 94 % de France.

Mais pour raccourcir au maximum les circuits, rien de tel que de produire chez soi. La municipalité s’est donc lancée en 2010 dans la création d’une régie agricole bio, soit un champ municipal exploité par un agriculteur communal. D’une surface de 4 hectares, elle répond maintenant à 30 % des besoins en légumes des écoles et prévoit de doubler sa production d’ici l’an prochain. « La régie municipale permet aussi de réduire les coûts, puisque nous n’avons rien à payer aux actionnaires » souligne Gilles Perole. C’est d’ailleurs un modèle privilégié par la ville pour nombre de ses services municipaux, de la gestion des cuisines scolaires à celle de l’eau, en passant par les obsèques.

Éducation au développement durable

Autre piste pour faire baisser la note : réduire le gâchis. Ainsi, les enfants débarrassent en déposant leurs restes alimentaires dans un seau prévu pour chaque aliment. Cela permet d’affiner l’estimation des quantités de denrées nécessaires. Résultat : le coût moyen du repas (hors charges du personnel) est passé de 1,90 euro en 2009 à 1,70 euro en 2011. À raison de 1200 repas par jour, l’économie n’est pas négligeable. Sans compter que la participation des enfants entre dans les visées éducatives du projet. « Mouans-Sartout, très active dans le domaine de la solidarité internationale, appartient aussi au réseau des villes amies des enfants de l’Unicef. Cela nous amène à travailler sur le droit à l’alimentation. Limiter nos poubelles est une question de cohérence » confie Gilles.

À l’occasion, écolières et écoliers sont invités au champ pour ramasser les blettes ou pommes de terre qu’ils retrouveront dans leur assiette. Une façon de créer du lien affectif avec ce qu’ils mangent…